Si su personal prepara, sirve o manipula alimentos, necesita formación en higiene alimentaria. La pregunta es de qué tipo y qué dice realmente la normativa. Esta guía repasa el marco europeo aplicable en España, la normativa española sobre manipuladores de alimentos, la información sobre alérgenos y lo que se conoce sobre Gibraltar.
La base europea: Reglamento (CE) 852/2004
El Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, atribuye la responsabilidad de la formación al operador de la empresa alimentaria. El Anexo II, Capítulo XII, exige que el operador garantice que:
- los manipuladores de productos alimenticios sean supervisados y reciban instrucción y/o formación en cuestiones de higiene alimentaria adecuadas a su actividad laboral; y
- los responsables del desarrollo y mantenimiento del procedimiento de seguridad alimentaria hayan recibido una formación adecuada en la aplicación de los principios del APPCC.
El artículo 5 obliga a crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC. Dicho de forma sencilla: alguien debe conocer el análisis de peligros lo suficiente como para diseñar y gestionar el sistema, y el resto del personal debe formarse al nivel que exige su puesto.
El Reglamento no fija un curso ni un nivel concreto. «Adecuada a su actividad laboral» significa que un ayudante de cocina, un cocinero y un jefe de cocina necesitan una formación de distinta profundidad.
España: manipuladores de alimentos
El Real Decreto 109/2010 derogó el Real Decreto 202/2000, que regulaba la formación de los manipuladores de alimentos mediante la autorización administrativa previa de las entidades y programas de formación.
El preámbulo del RD 109/2010 remite al Reglamento 852/2004, Anexo II, Capítulo XII, que atribuye a las empresas alimentarias la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores. La responsabilidad recae, por tanto, en la empresa, que debe poder acreditar en los controles oficiales que su personal ha recibido la formación adecuada.
Para el empresario, esto significa conservar registros: quién se formó, cuándo, en qué materia y con qué nivel. Un certificado archivado es la forma más sencilla de acreditarlo.
Alérgenos: Reglamento (UE) 1169/2011
El Reglamento (UE) n.º 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, obliga a indicar todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el Anexo II, o derive de una sustancia o producto que figure en él, que cause alergias o intolerancias y siga presente en el producto acabado (artículo 9, apartado 1, letra c).
El artículo 44, apartado 1, letra a), hace obligatoria esta información también para los alimentos no envasados. Esto incluye restaurantes, bares, cafeterías, charcuterías y servicios de catering, no solo productos envasados.
Los 14 alérgenos del Anexo II son:
- Cereales que contengan gluten
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche
- Frutos de cáscara
- Apio
- Mostaza
- Granos de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos
- Altramuces
- Moluscos
Un error en la información sobre alérgenos supone un riesgo grave para el cliente. El personal que toma los pedidos debe saber dónde encontrar la información, y el personal de cocina debe evitar el contacto cruzado.
Gibraltar
Las Food Hygiene Regulations (1977) de Gibraltar establecen obligaciones de higiene para quienes manipulan alimentos, como la limpieza personal y no manipular alimentos cuando se sepa que se padece una infección que pueda contaminarlos. La Environmental Agency participa estrechamente en la higiene y seguridad alimentaria en Gibraltar, gestiona la licencia o el registro de los establecimientos alimentarios e incluye la seguridad alimentaria entre sus áreas de formación.
Para conocer los requisitos de formación vigentes en Gibraltar, consulte directamente con la Environmental Agency antes de basarse en cualquier guía general, incluida esta.
¿Quién necesita cada curso?
- Seguridad e higiene alimentaria, nivel 2: para quien manipula, prepara o sirve alimentos, como personal de cocina, barra y sala, auxiliares de catering y tripulación de cocina a bordo. Cubre los conocimientos de higiene que se esperan de un manipulador.
- APPCC (HACCP) nivel 2: para el personal que trabaja dentro de un sistema basado en el APPCC y necesita entender la vigilancia, los puntos de control crítico y los registros.
- APPCC (HACCP) nivel 3: para supervisores, responsables y quienes desarrollan y mantienen el procedimiento APPCC de la empresa.
- Concienciación sobre alergias alimentarias: para quien prepara alimentos o informa a los clientes sobre su composición, en cocina y en sala.
Muchas empresas los combinan: nivel 2 de seguridad alimentaria para todos los manipuladores, alergias para todo el personal de servicio y APPCC para quienes gestionan el sistema.
La formación no es un trámite único. El personal, los menús y los proveedores cambian. Revisar la formación cada vez que cambia un puesto o un riesgo, y mantener los registros al día, es la forma práctica de acreditar que cada manipulador sigue formado al nivel que exige su trabajo.
Datos de los cursos
James Daniel Holman, instructor de ProTrainings, imparte estos cursos de forma presencial en Gibraltar, Cádiz y en las instalaciones del cliente:
- Seguridad e higiene alimentaria, nivel 2: 1 día, 150 € por persona
- APPCC (HACCP) nivel 2 o nivel 3: 1 día, 150 € por persona
- Concienciación sobre alergias alimentarias: 1 día, 150 € por persona
Los cursos requieren un mínimo de seis personas. Quienes superan el curso reciben un certificado de ProTrainings, que le proporciona un registro de formación para presentar en los controles.
Pasos prácticos para el empresario
- Enumere todos los puestos que tienen contacto con alimentos, incluido el personal temporal y de temporada.
- Defina el nivel de formación de cada puesto según lo que realmente hace.
- Conserve los registros y certificados de formación a disposición de la inspección.
- Revise la información sobre alérgenos cada vez que cambien las recetas o los proveedores.
Esta información es orientativa y no constituye asesoramiento jurídico.
Consulte los detalles en la página de cursos de seguridad alimentaria.
